Skrei – Winterkabeljau

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Am Mittwoch, den 18. März 2015 gibt es in der Zeit von 18 bis 21Uhr an unserem Boddelhoch Aktionstag:

Skrei (Winterkabeljau) – gekocht und gebraten

Besonders schonend nur mit Handangeln und Langleinen wird hingegen der norwegische Skrei gefangen. Da die Fangzeit auf die Monate Januar bis April begrenzt ist, wird er auch Winterkabeljau genannt. Durch die schonenden Fangmethoden ist sein Bestand nicht gefährdet. In diesen Monaten wandert der ausgewachsene Winterkabeljau (Skrei) von der Barentsee zurück zu seinen Laichplätzen bei den Norwegischen Lofoten. Das weiße Fleisch hat einen delikaten Geschmack, ist fein und fettarm. Bis zu 600 Kilometer legt ein Skrei auf diesem Weg. Dieses ist ein Grund. warum das Fleisch des Winterkabeljau’s so fest, fettarm und schmackhaft ist und sein Name – Skrei – auf Norwegisch „der Wanderer“ bedeutet. Der alljährliche Skreifang hat in Norwegen bei den Lofoten eine lange Tradition. Schon seit Jahrhunderten versammeln sich die Fischer zur Skrei Saison. Jedes Jahr werden im März im norwegischen Svolvær die Weltmeisterschaften im Kabeljauangeln ausgetragen. Im Jahre 2012 angelte der Sieger einen Fisch mit 18,3 Kilogramm.
Kabeljau an Pfifferling-Risotto(Foto: dasweinforum.de)

Leckere Skrei Rezepte

Vorspeise: Roh marinierter Skrei
Zwei Limonenzesten kurz blanchieren und abtropfen lassen. Anschließend mit dem Limonensaft der 2 Limonen, Apfelsaft, Aquavit, Zucker und grobem Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Das Öl kräftig unterrühren , sodass es leicht emulgiert.

Das Filet des Winterkabeljau in Streifen schneiden und in der Marinade ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lauchzwiebeln darin anbraten.

Danach herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit mit Salz und Pfeffer würzen. Die marinierten Fischstreifen kurz abtropfen und mit grobem Meersalz würzen. Die gebratenen Lauchzwiebeln darüber verteilen und anrichten.

Zutaten für 4 Personen
800 g Skreifilets
50 ml Apfelsaft
50 ml Aquavit
1 TL brauner Zucker
100 ml Pflanzenöl
2 Bund Lauchzwiebeln
Saft und Zesten von 2 Limonen
grobes Meersalz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Zubereitung

Hauptgang: Skrei auf Pfifferlingrisotto
Den Skrei in 2 gleichgroße Teile schneiden, salzen und pfeffern. Die Schalotten und Knoblauch klein schneiden. Die Pfifferlinge ggf. putzen und klein schneiden.

Das Olivenöl zusammen mit 2 Esslöffel Butter erhitzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Wenn die Schalotten glasig sind, den Risottoreis und Knoblauch zufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, umrühren und wenn der Reis den Wein aufgenommen hat, einige Kellen der vorgewärmten Brühe zufügen und immer wieder rühren bis das Risotto die Brühe aufgenommen hat und die Brühe aufgebraucht ist.

Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und den Fisch auf der Hautseite scharf anbraten. Die Hitze ein wenig verringern und ca. 4 Minuten weiter braten. Den Skrei mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 5 Minuten fertig garen.

Die Pfifferlinge in etwas Öl anbraten und mit der Butter und dem geriebenen Parmesan zum Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Risotto auf vorgewärmte Teller geben und den Fisch darauf legen. Sofort servieren

Zutaten für 4 Personen
800 g Skreifilets
4 EL Butter
4 EL Olivenöl
400 g Risottoreis
300 ml Weißwein
700 ml Hühnerbrühe
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 g Pfifferlinge
4 EL Butter
6 EL Olivenöl
4 EL Parmesan
Salz und Pfeffer